「綠竹筍喜歡在潮濕、無風的環境下生長，它最怕風，一來不能讓水分蒸發太快，二來也擔心細瘦竹枝被搖晃。新北觀音山一帶的坑谷地，山的屏障擋住了風，成為綠竹筍『大出』的所在，」輕盈走在竹林間的吳國池，回頭對《天下。
綠竹筍是台灣特有種，據說從清朝開始，就有人在觀音山周圍種植綠竹筍。觀音山的土質屬於源自火山灰的砂質壤土，富含礦物質，能提供作物所需養分，也因土壤蓬鬆，適合作物生長。
全台約有7000公頃的土地種植竹筍，北部佔了7成。從基隆開始，到新北的五股、八里、林口與三峽等區，桃園、苗栗一路到台中、南投，及南部的台南關廟、屏東長治、麟洛，都可見竹筍的蹤跡。
Thomas Chien餐飲事業廚藝總監簡天才為了尋找好食材，腳步遍及台灣各地。他分析，北部觀音山一帶的綠竹筍，甜度最高、口感也細膩；台南地區的綠竹筍，香氣濃郁；至於他選用的屏東產區，是清爽鮮甜。
「綠竹筍跟著太陽走，」美食作家趙敏夙指出，市場上的綠竹筍多由南部先收成，再輪往北部，大約從4、5月開始，產至10、11月之間。
進入「大筍」的盛產期，大約從端午節前後到夏至期間，此時也是品嘗綠竹筍的黃金時刻。